3.01 Tesis doctorado

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Browsing 3.01 Tesis doctorado by Author "Allende Sanzana, Fidel Alejandro"

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    Heterocyclic amines in chicken meat: Development of new technologies for their quantification and mitigation
    (2024) Allende Sanzana, Fidel Alejandro; Pedreschi Plasencia, Franco; Solari Gajardo, Sandra; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Las carnes, son una fuente de alimentación ampliamente utilizadas, por ser ricas en proteínas, minerales y otros nutrientes. En Chile, hay un aumento sostenido en el consumo de carnes, principalmente de carne de pollo. El 2013 se consumieron ~38 kg/año de carne de pollo per cápita (ODEPA), más del doble del promedio per cápita mundial (~16 kg). Por su parte, los procesos de calentamiento de carne a alta temperatura (150 a 250°C) la hacen más segura microbiológicamente y más apetitosa con los cambios de textura, apariencia y sabor, pero también, debido a la reacción de Maillard, se forman Aminas Heterocíclicas (HAs). Las HA son un grupo de contaminantes cancerígenos según la OMS, se forman en el proceso de cocción de la carne a alta temperatura y han sido asociados con cáncer de colon y otras patologías en diferentes estudios. En modelos animales han demostrado el desarrollo de tumores en el colon y otros órganos. Mientras que en Chile, el cáncer de colon se ubica entre los cánceres de mayor prevalencia. Actualmente, no se dispone en Chile de metodologías y tecnologías sensibles y específicas para cuantificar y mitigar HAs asociadas al proceso de cocción de carnes a alta temperatura. Por lo tanto, nuestros objetivos fueron Desarrollar nuevas metodologías y tecnologías sensibles y específicas por LC-MS, para cuantificar y mitigar HAs generadas en el proceso de cocción de carne de pollo a alta temperatura. Por lo tanto, se desarrolló una nueva metodología analítica utilizando QUECHERS-LC-MS/MS para cuantificar los HAs generados en carne de pollo cocida a diferentes temperaturas. Además, se ha desarrollado una nueva tecnología para mitigar la formación de HAs en la carne de pollo durante la cocción. Esta innovación se basó en la aplicación de extractos de vainas de Tara (Caesalpinia spinosa). Los resultados de la nueva metodología analítica desarrollada fueron: (i) Recuperación >82%; (ii) Efecto Matriz (92-103%); (iii) CV (3,7-11,4%) (iv) Precisión (103-115%); (iv) LOD 0,1 ng/g; (vi) LOQ 1 ng/g, cumpliendo con los parámetros de validación de la FDA. Finalmente, la tecnología de mitigación de HAs implementada, basada en extractos de vainas de Tara, reduce en promedio un 70 % del total de HAs producidos en la carne de pollo durante la cocción, convirtiéndose en una alternativa natural altamente eficaz, que aprovecha los compuestos bioactivos para la mitigación.