Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción con óxido de circonio soportado en alúmina porosa
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Date
2025
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Abstract
La presencia de turbidez en las botellas de vino blanco es un defecto relevante para los consumidores, aun cuando no afecta su calidad. La turbidez en vinos es causada principalmente por proteínas inestables relacionadas con la patogénesis de la uva, que permanecen estables durante el proceso de vinificación, pero que pueden precipitar debido a cambios bruscos de temperatura después del embotellado. Existen métodos para reducir las proteínas en el vino, pero se sigue investigando la manera más adecuada de eliminarlas selectivamente. Tradicionalmente, se utiliza bentonita, pero este proceso es lento, genera pérdidas de vino y residuos perjudiciales para el medio ambiente. Además, es intensivo en mano de obra, difícil de automatizar, costoso y afecta negativamente el color y aroma del vino, ya que no es específico para las proteínas inestables. Por ello, se necesitan procedimientos alternativos que mejoren el proceso convencional en varios aspectos. El óxido de circonio (ZrO2) elimina eficazmente las proteínas sin afectar las características del vino. Sin embargo, la producción de materiales de ZrO2 rentables con capacidades eficientes de eliminación de proteínas representa un desafío significativo. Este proyecto investiga una manera más económica y eficaz de aprovechar el potencial del óxido de circonio mediante su impregnación en alúmina de bajo costo y gran superficie activa. El adsorbente óptimo logró una notable reducción en la turbidez, disminuyendo el ΔNTU de 42 a 18, junto con una significativa reducción del 44 % en el contenido total de proteínas, y una reducción de proteínas en el rango de peso molecular de 10 a 70 kDa. Este resultado se atribuye a la modificación de las propiedades texturales de ZrO2/Al2O3, caracterizadas por la reducción de sitios ácidos, el aumento de los diámetros de poro de 4,81 a 7,74 nm y la aparición de cúmulos de circonia en la superficie del soporte poroso.
Description
Tesis (Doctor en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2025
Keywords
Turbidez, Soporte modificado, Óxido de circonio, Eliminación de proteínas, Procesamiento sostenible del vino, Adsorbente ZrO2/Al2O3